郑秀生：求艺重德的金牌掌勺人

 本报记者采访郑秀生（左）

　　偶然的机会，我们参加了中国烹饪大师郑秀生在北京的一次收徒仪式，仪式庄重和谐，严谨欢快，主题结构突出，既有老一辈语重心长的教诲，也有行业领导的期望。更有郑大师与众弟子的师徒交流，台上台下融为一体，气氛热烈。特别是北京烹饪技校牛金生老师诙谐幽默的主持风格，更让整个过程跌宕起伏，掌声不断。收徒仪式还收到了京城和来自各地业内外知名人士的祝贺！使得与会者深深感受到了厚重的北京餐饮文化氛围。

　　收徒仪式一下来，我们就对郑师傅来了个现场采访。刚刚在台上一身沉稳，嗓音洪亮的郑师傅此时随和坦荡，谈笑风生，敦厚中透出几分干练，显得十分可亲可敬。当我们问到他收徒感想时，郑师傅话匣子就拉开了。他讲，收徒是为了传承中华美食的技艺精髓与文化，培养后继有人。但收徒和选徒十分重要，收徒先看的是弟子的为人。做好菜首先要做好人，身为一名厨师，德，是第一位的。郑师傅说他原本不想收徒，但这些年去过不少地方教人做菜，有了名声不少人就冒充是他的徒弟，一查才知是假徒弟，不但菜做的不到位，有的还放色素，吊汤也不按规矩来。想来想去，为正本清源决定把够格的，曾在身边工作过或了解的人，人品、厨艺都不错，有培养前途、个人要求又强烈的弟子收为徒弟，这次收的31位徒弟都很不错。郑师傅告诉记者，他从师淮扬菜名厨李魁南，后拜淮扬菜大师陈代增、川菜大师黄紫云、谭家菜大师陈玉亮为师，深得各位名师真传。从他们那里学到不少绝活，但更多的是如何做人。做一名好厨子要讲德性，讲吃苦耐劳，扎扎实实虚心好学的作风。郑师傅从事烹调工作的三十多年取得了辉煌的成绩，在烹饪界享有盛誉，被誉为“中国烹饪大师”、“中国烹饪名师”、“北京市特级烹饪大师”荣誉称号。1987至1990年，郑秀生连续四次到新加坡参加“中华美食世纪之宴”，1999年参加瑞士“第六届美食节”名厨献艺活动，在迎接建国50周年之际，亲自主理开国第一宴工作，多次完成国内政治性服务任务和人大接待服务工作。自1990年开始，郑秀生曾获得北京市旅游局个人三等功、北京市迎奥运烹饪大赛金奖、首都旅游紫禁杯先进个人、首都五一劳动奖章、北京市劳动模范等诸多荣誉。2003年他参加北京抗“非典”战役，赴小汤山医院为非典患者和指挥部服务，被评为“北京市旅游事业管理局抗非典先进个人”和“北京饭店抗非典先进个人”。2007年获得全国五一劳动奖章，2007年成为中国烹饪协会的“百名金爵奖”的获得者，在2008年奥运会上郑师傅又担当起奥运总部饭店的“掌门人”。

　　郑师傅说现在的弟子们遇到了改革开放的好时候，社会进步，人民的生活水平提高，不仅拉动了饭店消费，而且做菜的物质原材料大大丰富了。随着科技的发达，后厨的劳动量也减轻了许多，但做好一个厨师依旧要翻好自己的炒勺，要有良好的基本功。郑师傅说起他自己在饭店做学徒，开始也就是打杂，打扫卫生、清理炉灶、洗地面倒垃圾、磨刀剁菜没有不干的活，一干就是三年。头年主要就是两件事：掏鸡肠子和宰鱼。第二年才在案儿上切切葱姜蒜和肉什么的。可是这三年练的就是基本功，腿勤手勤多干活，眼勤脑勤多学习。“现在的年轻人就没有很好的耐性，脾气上也欠着点儿火候。我们那时干的活只有师傅满意了，师傅才同意让你做。”当时郑秀生听说师傅剁鸡只要55秒，就特别想学。于是师傅上晚班时，他就尽量待晚些，卖力的帮师傅干活，师傅让休息会儿也不肯。终于郑秀生拿起槽子里的鸡对师傅说，您教我整鸡出骨吧。郑秀生用自己的诚心换来了信任。师傅讲了整鸡出骨的要领和速度，一时练不到那个水平，伙计们就合伙练，开始比赛。练着练着郑秀生就明显比别人快，起点相同怎样做才能比别人强，这就看你能不能吃苦。现在郑秀生从开工、剔骨、取肉，一个个连贯的动作干净利落，一气呵成，前后只需一分钟的时间。同样剔猪骨也是在一分钟内完成，郑师傅的这项记录目前还无人能破。郑师傅说，中华烹饪艺术博大精深，浓缩着几千年民族文化的精髓。在厨师的人生道路上那是学无止境的。谈到学习，郑师傅深有感触地说：“八十年代烹饪书就很少，想找几本看看很难。我变着法儿的找到书就看，有这方面的书就订就买，剩余的钱全买书了，特别是一些老书很有用，都是老师傅们实践经验的总结。”九十年代曾有一位山东餐饮业的朋友来到家中，聊天时郑秀生说，我想把捷达换成本田，朋友当即表示说，我停在楼下的本田你开走，你这些书全归我，郑秀生摇摇头说：“不可能，你的本田有价但我的书无价。我把书给你饭碗就没了，有些东西是不能用物质去衡量的。”现在郑秀生的座驾早已换成本田，可知识来源于积累，积累起的这些知识财富是本田车远远赶不上的。

　　1986年北京饭店编导餐饮系列丛书时，曾任“淮扬菜”一书最年轻的主编。为了提升自己的知识水平，郑秀生43岁那年参加了成人高考，白天打理饭店的工作，周六日和晚上就去上课，一学就是三年。切身的实践经验和所学的理论知识让郑秀生加深了对餐饮文化的了解，为日后的科学管理打下了坚实的基础。郑秀生现在是高级烹调技师、中国烹饪大师，现任北京饭店行政总厨。系国家高级考评员、北京东方美厨饮食文化交流中心常务理事，北京实验大学烹饪系、北京教育学院副教授，擅长淮扬菜，是谭家菜第三代传人。郑秀生所在的北京饭店肩负着国家的许多重要接待任务，已经成为管理者的郑师傅身上的担子很重，但他依旧注重学习，在做好本职工作的前提下注意和同行们的交流，博采众长，推陈出新。在继承传统菜的基础上今年来创出的新菜品多达六十余种，他细化饭店员工守则，开启厨师长走动式管理模式，建立后厨员工档案，加强指导和检查，协助餐饮部抓好经营，正确处理好饭店经济效应与员工个人利益的关系。实现了饭店餐饮年收入上亿元的业绩。当记者问到如何带好徒弟时，对他们有哪些希望，郑师傅表示，带徒弟是件很辛苦的事，是要负责任的，不仅要教他们如何做人，还要教他们做好菜，特别是现在，机遇和挑战并存，而对厨师来讲更多的是挑战，要想把菜做好，就要组织他们学习和交流，研发梳理。他说：“不仅要讲究好吃好看，更要考虑环保安全营养等问题，好在我的徒弟们基础都比较好，相信他们今后会做出成绩来，甚至胜过我。”说到这时，我们似乎从郑师傅那炯炯有神的目光中看到了他和他的徒弟们的灿烂的未来。我们问及郑师傅今后对中国餐饮文化发展有什么观点和看法时，郑师傅思索了一下说：“烹饪是技艺也是文化。我和我的弟子们都愿用餐饮这支神奇的文化之笔，用餐饮的色、香、味、形、器；烹饪的苦、辣、酸、甜、咸，去书写、去创造出更多更经典的美味佳肴，让人民大众吃上安全、营养、好吃的饭菜，使生活更美好，为我们的中华美食添彩，为共和国增光！”